10/06/2015

Rasoi by Vineet au Mandarin Oriental Genève

Rasoi by Vineet au Mandarin Oriental Genève

Vineet Bhatia fut le premier à décrocher une étoile pour un restaurant indien en 2001. Cela marqua le début d’une carrière londonienne puis internationale, car Vineet ne s’arrête plus, tout du moins pour l’instant. Londres, Genève, Dubai, Ile Maurice… j’ai l’impression de le suivre dans mes destinations, tout en le ratant à chaque fois puisque nous nous croisons souvent à quelques jours d’intervalle. Sauf que cette année, et qui plus est pour mon anniversaire, Vineet a posé ses bagages à Genève et a invité quelques privilégiés à un déjeuner au Rasoi, son restaurant étoilé au Mandarin Oriental.

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Le cadre est contemporain mais intimiste: on a l’impression d’aller diner chez un ami alors que nous sommes dans un grand restaurant. Quelques motifs dans les assiettes et la décoration rappellent discrètement que nous sommes dans un restaurant indien. Vineet nous accueille d’ailleurs en toute simplicité. J’ai presque le sentiment de le connaître puisque nous avons régulièrement quelques échanges sur les réseaux sociaux où le Chef est très présent et partage ses aventures culinaires avec des photos à faire saliver d’envie de façon quotidienne.

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A peine entrés et nous sommes envoûtés, tant par cette énergie discrète mais vibrante et omniprésente que par ces odeurs d’épices qui se dégagent subtilement des cuisines. C’est sur le four tandoor que mon regard se porte immédiatement: installé à l’entrée de la salle du restaurant il permet la préparation des célèbres naans de façon traditionnelle et transporte directement en Inde. Un cuisinier s’active pour leur cuisson: d’un geste affuté sa main entre dans le four pour poser la pâte contre l’un des rebords. Je sens la chaleur alors même que je me trouve à distance… A l’intérieur du naan un mélange de différentes épices et de goûts plus surprenants comme par exemple un naan à la truffe.

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A première vue en regardant le menu on se croirait presque dans un restaurant traditionnel: asperge, foie gras, homard, cheesecake… Certes certains noms, en l’occurrence les épices, ont une consonance un peu plus indienne, mais la première surprise vient de là. En entrée nous goûtons les fameuses galettes accompagnées de leur sauce menthe et chutney mangue. La deuxième surprise provient de la boisson: le Chef nous recommande une bière indienne pour accompagner ce repas, tout de même gastronomique.

La première entrée s’intitule asperges « Sundal », caviar d’asperges, mousse de citron. La présentation des plats est étudiée dans les moindres détails, le Chef l’a bien compris: on déguste d’abord un plat avec les yeux. C’est d’ailleurs ce qui déconcerte complètement avec Vineet: notre cerveau effectue une analyse en fonction des couleurs dans l’assiette et des associations d’idées par rapport aux éléments présents. C’est ainsi que je me préparais à manger les petits pois disposés aux abords de l’asperge… Une fois en bouche il ne me fallu que quelques secondes pour retourner à mon cerveau une incompréhension totale. Ce n’était pas des petits pois mais des billes d’asperges réalisées version cuisine moléculaire avec de l’agar-agar. Un délice. Une mousse délicatement parfumée au citron était posée sur l’asperge blanche croquante.

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La deuxième entrée a suscité un WOW général lorsqu’elle a fait son apparition sur la table: foie gras poêlé au « Garam Masala », naan au raisin et coco, mousse de foie gras et fenouil, chutney aux framboises, noix de cajou fumée. C’est encore une fois la présentation qui a commencé par marquer les esprits: un foie gras posé sur ardoise avec des couleurs oscillant dans les tons roses / rouges. Du foie gras dans un restaurant indien ? J’ai vraiment eu du mal à m’y faire. Et pourtant…

Sous le foie gras était disposé un naan noix de coco et raisin miniature, très original. Le garam masala est un mélange d’épices torréfiées et réduites en poudre: il représentait la touche indienne du plat sans pour autant enlever le goût du foie gras. Et c’est bien là le tour de maître de Vineet: il sait intégrer les épices tout en respectant l’essence même du produit servi. Le foie gras était également décliné sous forme de mousse et accompagné de son chutney framboise acidulé et ses noix de cajou croquantes.

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Les fameux – et délicieux – naans au fromage (mozzarella et gruyère si ma mémoire est bonne), olives et romarin, coriandre, accompagnés de la bière Kingfisher.

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Ce fut au tour du premier plat principal d’être déposé sur la table: un homard grillé en feuille de curry, risotto « Kichidi » au brocoli, jus de homard épicé. J’aime la déclinaison de l’ingrédient principal du plat sous plusieurs formes: ici le homard accompagné d’un jus de homard…. Rien ne se perd, tout se transforme ! Dans ce plat la surprise provenait du risotto vert… au brocoli. Les couleurs étaient saisissantes, surtout le contraste entre le orange du homard et le vert du brocoli. Mais une surprise ne vient jamais seule et c’est ainsi qu’une serveuse est venue saupoudrer individuellement chaque plat avec un petit sac en tissu rempli de cacao pur en poudre. Du homard au cacao, je vous avais prévenu: Vineet est surprenant ! Je m’en lèche encore les babines…

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Alors qu’en France nous avons le trou normand, Vineet a quant à lui une recette magique: mangue glacée, mojito au basilic. Servis dans de grands verres à cocktails à pieds, c’est un mélange spectaculaire qui a été réalisé sous nos yeux. A première vue mon cerveau a analysé du pop-corn… ce qui n’en était bien sûr pas. Il s’agissait de crème travaillée version moléculaire ou de glace à la mangue disposée sur des morceaux de mangue. Le mojito au basilic a été rajouté par la suite impliquant un petit voile de fumée.

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Le second plat fut selon moi le plat se rapprochant le plus de la cuisine indienne que je connais, tout du moins avec son nom: tandoori de côtelette d’agneau ail et chili, carottes « Thoran », purée de carottes violettes épicées. Sauf que bien évidemment les accompagnements étaient encore une fois surprenants: purée violette, fleurs et carotte entière parfumée semblant être parfumée à la noix de coco.

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Puis Vineet est venu nous rendre visite et m’apporter un gâteau, qui lui ne faisait pas partie de la carte, pour mon anniversaire. J’avoue… j’ai beaucoup de chance ! Pas de saveur indienne dans celui-ci, il a fallu attendre le 2ème dessert préparé par ses soins pour continuer notre voyage culinaire en Inde.

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Le voici le vrai dessert revisité version indienne: le cheesecake « Rasgulla » au chocolat, « Kulfi » lego au safran, gelée de gingembre, citron confit. Oui vous avez bien lu: un cheesecake et un lego. La présentation était toujours aussi graphique et les goûts et textures surprenants. Je ne saurais vous raconter ce qui se cachait à l’intérieur de cette demie-sphère mais il y avait différents goûts. Le kulfi est une glace indienne à base de lait, parfumé à la pistaches, à la mangue, à la cardamome ou autre. J’ai fini mon assiette, bien que n’étant pas du tout dessert, mais garde tout de même une préférence pour les entrées et les plats.

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Voici toute l’équipe du Rasoi en cuisine, avec Vineet Bathia et Prashant Chipkar, le Chef du Rasoi au Mandarin Oriental Genève.

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Crédit photos: I love travelling. Ne pas utiliser sans autorisation.

 

La cuisine de Vineet est impossible à résumer: il faut la goûter. Les épices sont présentes mais délicates: elles ne dénaturent en rien le plat et savent se faire discrètes tout en rehaussant le goût. La magie opère de façon instantanée: une cuisine fusion, contemporaine, surprenante, subtile… Les superlatifs ne manquent pas lorsque l’on tente l’expérience Vineet et que l’on s’aventure sur ses pas à travers ses péripéties et aventures culinaires.

Mes prochaines découvertes « by Vineet »: Amari au LUX* Belle Mare à l’Ile Maurice ainsi que, je l’espère fortement, ses restaurants de Dubai: Indego au Grosvenor House et Ashiana au Sheraton Dubai Creek. Mais ce n’est qu’un début…

 

Situation et informations pratiques

Rasoi by Vineet Mandarin Oriental Quai Turrettini 1, 1201 Genève, Suisse Site web: www.mandarinoriental.fr/geneva/fine-dining/rasoi-by-vineet Déjeuner: 12 h – 14 h (du mardi au samedi) Dîner: 19 h – 22 h (du mardi au samedi) Fermeture: du 12 juillet au 3 août 2015 inclus Menu déjeuner: 65 CHF Menu gourmand: 155 CHF *** INVITATION ***    

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