07/06/2015

Rencontre avec André-Jean Morin, vigneron au Domaine de la Touraize

Rencontre avec André-Jean Morin, vigneron au Domaine de la Touraize

Dans le Jura, comme par exemple du côté d’Arbois, on découvre d’excellents vins. Grâce au Comité Régional du Tourisme de Franche-Comté je suis allée à la rencontre d’André-Jean Morin, alias AJ, vigneron au Domaine de la Touraize. Il m’a expliqué les différences de fabrication en fonction des appellations: une belle leçon technique que je vais essayer de vous résumer. Bien sûr il fut impossible de se contenter d’écouter, car le vin il faut le tester !

  Domaine Touraize (1)  

Le parcours d’AJ

Chez AJ on est vignerons de pères en fils depuis 1650. Après avoir été longtemps indépendants, le grand-père d’AJ – à peine rentré de la Guerre – a décidé de rentrer en coopérative à Arbois. En coopérative les vins de différents vignerons sont regroupés, vinifiés ensemble puis revendu sous le nom de la coopérative. Ce fonctionnement a été suivi par son père, puis AJ a continué sur cette voie avant d’atteindre la quarantaine et de se lancer dans de nouveaux projets. Un choix très courageux puisqu’il a du racheter tout le matériel pour la vinification – réalisée précédemment par la coopérative – et recommencer à zéro. Aujourd’hui sur les 12 hectares de vignes qu’il exploite 6 hectares sont vinifiés par ses soins, soit un potentiel de 25’000 bouteilles en production. Lors des vendanges manuelles ce sont 14 coupeurs, 2 personnes à la cave pour la main d’œuvre, 2 cuisinières, 1 porteur et AJ qui s’activent pendant environ 12 jours sur le domaine de 12 hectares.

  Domaine Touraize (5) Domaine Touraize (4) Domaine Touraize (3) Domaine Touraize (2)  

La vinification

Le processus de vinification expliqué par AJ lui est propre. Chaque vigneron procède différemment et utilise des techniques personnelles, tout en respectant bien sûr les grandes étapes de la vinification.

  Le blanc

Quand la récolte des raisins a eu lieu dans des petits bacs, ce qui les garde intacts puisqu’ils ne sont pas tassés, ils sont déversés en grappes entières dans le pressoir. La rafle va servir de drain et va laisser des passages pour le jus. Cela permet de presser très doucement tout en ayant un bon rendement en jus, avec au final une belle qualité. Pour 100 litres de jus il faut environ 130 kilos de raisins.

Une fois que le raisin est pressé le jus est récupéré dans une maie (récipient), envoyé dans une cuve pour 24h afin qu’il jus se débourbe (s’éclaircisse) et que les gros dépôts tombent au fond de la cuve. Le jus clair est envoyé dans une autre cuve au bout de ces 24h pour la fermentation avec des levures indigènes provenant de la peau des raisins (différent des levures achetées dans le commerce qui font perdre un peu de terroir au vin). Il faut savoir que c’est grâce à Louis Pasteur, habitant d’Arbois depuis ses 5 ans, que les mystères de la fermentation ont été élucidés et dévoilés.

La levure crée son propre poison dans la fermentation: l’alcool tue la levure. L’étape suivante au bout de 3 jours environ: les vins sont amenés sous bois pour continuer la fermentation, autrement dit dans des tonneaux de 228 litres. Le bois respire et un sac de sable posé sur une petite ouverture dans le haut du tonneau permet au gaz de s’échapper tout en protégeant le vin de l’oxygénation. Il restera sous bois jusqu’à sa mise en bouteille

 

« Pour sa mise en évidence du rôle des organismes vivants dans la fermentation alcoolique et pour les conséquences d’ordre pratique qu’il en a tirées, Pasteur est considéré comme le fondateur de l’œnologie, dont Chaptal avait posé les premiers jalons » (extrait Wikipédia)

  Le vin jaune

Le raisin Savagnin est récolté puis vinifié classiquement en cuve ou en fût suivant les vignerons et conservé ouillé. Au bout de quelques mois, en juillet plus précisément, le vin blanc est transféré dans des fûts de 228 litres qui ne seront pas remplis complètement afin de créer tout de suite une petite vidange. Ceci serait une aberration pour n’importe quel autre vin, mais pas pour le vin jaune. Avec les températures élevées de l’été (puisque le local de conservation n’est pas tempéré), l’évaporation est importante et les levures indigènes vont rapidement coloniser le dessus du vin et se reproduire. Le voile se développe alors d’où l’expression pour ce type de vin d’élevage sous voile. Ce voile protègera aussi le blanc d’une oxydation violente: il s’agira alors de vin oxydatif et non pas de vin oxydé. Les arômes ne sont pas du tout les mêmes.

Durant cet élevage de 6 ans et 3 mois (durée légale pour obtenir la dénomination « vin jaune ») les changements de températures au fil des saisons vont accentuer l’évaporation et accélérer le développement du voile. A terme environ 40% du vin se sera évaporé… Tout n’est pas scientifiquement expliqué dans le processus d’élaboration du vin jaune mais l’on peut avancer que le goût de « jaune » est en partie dû à la régénération constant du voile (qui in fine peut avoir une épaisseur de 20 mm) et donc par conséquent à la dégradation des vieilles levures du voile qui vont tomber lentement au font du fût. Un échange se produit entre le vin et ces levures mortes durant cette phase. Le même vin mis en cave fraiche et ouillé ne deviendra pas du vin jaune.

 

80% du vin c’est la vigne. Pas de beaux raisins = pas de vin de qualité. Les 20% restant représentent la touche personnelle du vigneron.

  Le rouge

Les rouges ne sont pas pressés: la rafle est séparée, les grains a peine écrasés et le mout est mis dans la cuve. L’échange entre la peau et le jus va donner la couleur rouge au vin. Car il faut savoir que le raison noir a un jus blanc! La peau macère avec le jus, c’est la cuvaison. La macération peut durer entre 10 jours et 2 mois en fonction des désirs du vignerons. Une fois la fermentation et la macération terminée, la peau et les pépins – le marc – sont séparés du jus – vin de goutte – qui lui termine sous bois. Le marc de raisin va être retiré de la cuve une fois que tout le vin de goutte a été enlevé ; et ce marc va être mis de côté puis distillé pour en faire du marc d’alcool utilisé pour le macvin. Rien ne se perd, tout se transforme !

  Le rosé

Le pinot, raisin noir, est mis en pressoir comme le raisin blanc. Malgré le pressurage, le pinot étant très riche en matière colorante il va donner une légère teinte au jus qui deviendra du rosé. C’est le vigneron qui décide de la couleur qu’il veut donner au rosé. Le rosé ne fait pas de passage sous bois: il passe directement de la cuve à la bouteille. Mieux vaut le consommer l’année de sa production.

  Le pétillant naturel

Une bouteille remplie directement de vin en fermentation va contenir du gaz. Les levures vont être emprisonnées dans la bouteille et sans oxygène elles vont mourir, ce qui a pour effet de laisser du gaz carbonique et du sucre. Du tartre va se former et le dégorgeage va permettre de l’enlever avant de mettre le bouchon. La bulle provient directement de la fermentation naturelle.

  Le vin de paille

Le raisin est cueilli en cagettes en bois avec de la paille au fond. Ce sont de très belles grappes qui sont récoltées avec soin et le travail est assez fastidieux. Le raisin sèche au grenier ou au soleil pendant deux ou trois mois, puis une fois déshydraté il est pressé. Le rendement est ici de 20 litres pour 100 kilos. L’idée est de concentrer au maximum les sucres à travers un passerillage hors souche. Le jus est tellement concentré en sucre que la levure n’arrive pas à tout consommer: ce sera du sucre résiduel.

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Les différentes bouteilles

Après cette visite réalisée avec AJ, et ses explications très instructives, nous sommes passés à la dégustation dans son nouveau bâtiment situé au bord d’une petite rivière réputée pour la pêche à la truite. La terrasse est d’ailleurs très agréable pour l’été, ce qui nous incitera à repasser pour un barbecue avec une autre dégustation de bonnes bouteilles. En photo ci-dessous ce sont tous les vins découverts lors de notre visite. Ils étaient délicieux, et connaitre l’histoire du vignoble ainsi que le vigneron renforce l’appréciation de ce que l’on déguste. Parmi mes préférés: « Ploussard La Cabane » – un petit rouge très léger idéal pour l’été – (mon vrai coup de cœur), le « Terres Bleues » et le « Savagnin ». Le vin de paille, le vin jaune et le Macvin sont à ramener absolument si vous allez rendre visite à AJ, car ce sont des vins jurassiens très typés.

Nous apprenons encore que dans le Jura on trouve deux types de vins blancs:

  • Blancs typés: fait à base de Savagnin (petit goût de noix) vieillis au grenier
  • Blancs floraux: fait à base de Chardonnay ou Savagnin

Également quelques précisions sur la bouteille de 62cl aux épaules carrées appelée Clavelin: ne peut être mis en bouteille dans ce flacon uniquement du vin jaune et aucun autre vin (même pour un Savagnin dit typé ayant vieilli 2, 3 ou 4 ans sous voile). Pourquoi 62cl ? 1ère version: on dit que c’est le volume restant d’un litre de Savagnin après 6 ans et 3 mois d’élevage. La partie évaporée est joliment appelée la part des anges. 2ème version: au Moyen-Age, il se trouvait dans la région une unité de mesure qui se nommait le chauveau qui correspondait à 62cl. Près de Dôle, à La Vieille-Loye, exerçaient des souffleurs de verre… d’où la production de bouteilles de cette contenance.

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Crédit photos: I love travelling. Ne pas utiliser sans autorisation.

 

Situation et informations pratiques

Domaine de la Touraize 7 route de Villette (D 53), 39600 Arbois, France Site web: www.domaine-touraize.fr Merci à Arbois Tourisme et au Comité Régional du Tourisme de Franche-Comté et surtout à AJ (et sa femme) pour avoir pris le temps de nous recevoir.    

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