15/02/2015

Taste of Relais & Châteaux à l’Hostellerie du Pas de l’Ours

Taste of Relais & Châteaux à l'Hostellerie du Pas de l'Ours

C’est dans le chaleureux restaurant de l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana, que les 4 mains de 2 Chefs étoilés nous ont préparé un somptueux diner dans le cadre des évènements culinaires Taste of Relais & Châteaux. Et des étoiles nous en avons eu plein les yeux !

Franck Reynaud (à droite) officie au Pas de l’Ours. Sa cuisine, délicate et ensoleillée comme son accent, est récompensée d’une étoile Michelin. Stéphane Décotterd (à gauche) est à la tête du restaurant Le Pont de Brent à Montreux où il propose une cuisine créative au rythme des saisons ornée de deux étoiles Michelin.

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Le diner des Chefs a eu lieu dans la partie restaurant Gastronomique de l’hôtel: « L’Ours ». La salle est ouverte sur le salon et sa cheminée. De l’autre côté des grandes baies vitrées se trouve une terrasse avec vue imprenable sur les montagnes. Le décor de la salle est féérique, étincelant et raffiné. Dans un recoin un ours blanc se fond à merveille dans le décor. Le bois au mur rappelle que nous sommes dans un établissement de montagne, mais le cadre est contemporain et épuré, et l’agencement de la salle parfaitement bien exécuté pour accueillir un peu moins d’une quarantaine de personnes pour ce diner d’exception.

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Nous commençons par prendre l’apéritif dans le salon devant la cheminée qui crépite. Quelques canapés à base de viande et poisson accompagnent deux verres de Champagne Laurent Perrier.

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Puis nous sommes passés à table et le repas a débuté avec un petit amuse-bouche suivi de deux entrées, chacune cuisinée par l’un des chefs:

  • Bouillabaisse de bar sauvage accompagnée de son croustillant
  • Maki de Bœuf Limousin du Pays iodé de caviar osciètre, crumble de pain de seigle et concombre
  • Gamberi rossi au gel Granny Smith et piment fumé, rémoulade de crabe « snow meat » aux racines de cerfeuil

Les makis étaient exquis avec une alternance de textures croustillantes et fondantes, surmontés d’un petit goût acidulé. Les crevettes étaient un peu visqueuses à la première bouchée et le plat surprenant en goût par la suite, mais également très bon. La présentation des deux plats était sublime avec du relief, une belle occupation de l’assiette et des petits points colorés non superflus.

Nous avons opté pour l’accord mets et vins proposé par les Chefs, avec des vins valaisans uniquement ! Parfait pour découvrir de bons crus de la région. La première bouteille servie fut un Fendant « Amphore » 2013 de Fabienne Constantin à Chamoson, suivie d’une Petite Arvine 2012 de Gérard Raymond à Saillon.

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Le repas s’est poursuivi avec deux plats principaux mer et terre, le premier du Chef Stéphane Décotterd et le second de Franck Reynaud:

  • Aiguillette de Saint-Pierre laquée à la citronnelle, carottes confites et beurre de cardamome
  • Pigeon des Deux Sèvres rôti aux épices « chaudes », mousseline de céleri à l’ananas

Pour accompagner le poisson un Chardonnay 2013 de Jean-Louis Mathieu à Chalais, suivi d’un Nuits Saint-Pierre 2012 de Christian Crittin à Saint Pierre de Clages pour la viande.

Présentation à la fois classique et originale pour le poisson, avec les carottes coupées de façon géométrique. Le beurre de cardamome rajouté par la suite sublimait le Saint-Pierre à merveille. Je goutais pour la première fois à du pigeon… et quelle belle première fois ! La viande était cuite à la perfection et fondante en bouche. Un très beau morceau accompagné d’épices chaudes et de touches sucrées-salées délicieuses, notamment avec le mélange céleri et ananas. Vous l’aurez compris, je m’en lèche encore les babines.

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Le plateau de fromage a ensuite fait une entrée remarquée sur notre table, chaque fromage étant accompagné d’une touche créative pensée et réalisée par le Chef de la maison. Les fromages, exclusivement suisses, se dégustent dans un ordre précis (de gauche à droite):

  • Fromage au lait de brebis accompagné d’un pain à l’anis cuit à la vapeur
  • Gruyère 18 mois d’affinage accompagné d’un brisselet du Jura au cumin
  • Fromage d’alpage accompagné d’une pâte de poire légèrement épicée
  • Vacherin fribourgeois double crème accompagné d’une pâte abricots et pistaches
  • Bleu du Valais accompagné d’une bière belge – Kriek – aux cerises
  • Pâte de figue parsemée de copeaux de boule de Belp, fromage de chèvre saveur poivre (sur une assiette séparée)

Il s’agissait d’un véritable voyage gustatif et d’une expérience nouvelle dans la façon de sublimer un plateau de fromages. Impossible de résister à autant de délices, j’ai donc réussi à tout finir ! Dans mon trio de tête se sont trouvés: le fromage d’alpage, le bleu du Valais puis la boule de Belp, avec bien sûr leurs accompagnements.

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Pour finir le diner en beauté, le dessert « comme une tarte meringuée au citron et mandarine, crémeux au thym sauvage de montagne » nous a été servi accompagné du vin Larmes de Décembre 2011 de Thierry Constantin à Pont de Morge. Vous connaissez désormais mon peu d’attrait pour les desserts… et bien figurez-vous que je n’ai laissé aucune chance à celui-ci ! Il ne restait même pas une miette dans mon assiette. Une tarte meringuée revisitée sous forme de sphère avec un cœur coulant acidulé. Le dessert était parfait, autant dans la présentation que dans le goût. Un mix de textures, saveurs et couleurs très réussi. Chapeau au pâtissier.

Et avec les grands Chefs: quand il n’y en a plus… il y en a encore ! C’est ainsi que les mignardises ont fait leur apparition sur la table en même temps que la tisane. Chocolats, macarons et surprises en verrines et sucettes. Un beau tableau qui n’a fait que clore mon impression de ce diner d’exception: une pure réussite et la découverte de deux Chefs de très grand talent.

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Crédit photos: I love travelling. Ne pas utiliser sans autorisation.

 

Taste of Relais & Châteaux

Taste of Relais & Châteaux Switzerland propose 10 évènements culinaires entre le 3 février et le 10 juin 2015. A ce jour il vous reste encore 6 dates pour découvrir de nouveaux Chefs et des tables d’exception…

Sachez que vous avez même la possibilité de découvrir à nouveau ce duo de choc lors du diner qui aura lieu chez Stéphane Décotterd le 2 avril 2015 au Pont de Brent… Alors réservez vos places !

  • Vendredi 27.3.2015 et samedi 28.03.2015, Grand Hôtel du Lac, à Vevey Thomas Neeser avec David Chauvac du Mas Candille, à Mougins, France
  • Jeudi 2.4.2015, Restaurant Le Pont de Brent, à Brent/Montreux Stéphane Décotterd avec Franck Reynaud de l’Hostellerie du Pas de l’Ours, à Crans-Montana
  • Samedi 11.4.2015, Chasa Montana Hotel & Spa, à Samnaun Johannes Partoll avec Heribert Dietrich du Walserhof, à Klosters
  • Lundi 4.5.2015, Park Weggis, à Weggis Florian Gilges avec André Jaeger du Rheinhotel Fischerzunft, à Schaffhouse
  • Mercredi 10.6.2015, Lampart’s, à Hägendorf Reto Lampart avec Simon Taxacher de l’Hôtel-Restaurant Spa Rosengarten, à Kirchberg (Tirol), Autriche
 

Informations pratiques

Taste of Relais & Châteaux Évènement du 8 février 2015 Repas: 165 CHF / personne Sélection de vins valaisans: 80 CHF / personne Franck Reynaud L’Hostellerie du Pas de l’Ours Rue du Pas de l’Ours 41, 3963 Crans-Montana, Suisse Site web: www.pasdelours.ch Stéphane Décotterd Le Pont de Brent 1817 Brent, Suisse Site web: www.lepontdebrent.ch *** INVITATION ***    

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