17/11/2018

Diner chez les Meilleur, 3 étoiles Michelin, à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie

Diner chez les Meilleur, 3 étoiles Michelin, à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie

Hé bien non, il ne s’agit ni d’un jeu de mots ni d’une faute d’ortographe… « Meilleur » comme René et Maxime, le père et le fils, deux Chefs dont la renommée n’est plus à faire grâce à leurs 3 étoiles au Guide Michelin. Mais des étoiles ce n’est pas seulement dans le guide que l’on en a trouvé, mais aussi dans nos yeux lorsque nous avons découvert La Bouitte, cet hôtel-restaurant de Savoie au charme et à l’authenticité exceptionnels.

Ce fut un weekend rempli de douceur, de magie, d’expériences, de découvertes que nous espérons, Terry – notre spécialiste gastronomie & vins en charge de la rédaction des articles sur les expériences culinaires à La Bouitte – et moi, partager le plus fidèlement avec vous à travers ces quelques articles, et vous donner l’envie de découvrir cette adresse familiale à Saint Martin de Belleville, au coeur du domaine skiable des 3 Vallées.

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Aperitif
Aperitif

Les chefs René et Maxime Meilleur, duo père-fils d’autodidactes, sont certes des chefs d’exception, mais surtout des hôtes chaleureux qui ont plaisir à partager leur passion pour leurs produits, leur cuisine, mais également leur région, qui fournit tous les ingrédients de leur cuisine.

Nous avons commencé le weekend avec le diner du vendredi soir et un menu 4 plats, sans compter les 3 mignardises d’apéritif, la mise en bouche, le pré-dessert et les mignardises en fin de repas. Il est difficile de rendre grâce à un tel repas d’exception en quelques lignes, mais attardons-nous sur deux coups de coeur que nous avons eu lors de cette soirée.

Tout d’abord l’omble chevalier du léman, poisson si délicat, au goût si discret, que les chefs ont su relever et sublimer à l’aide d’une surprise glissée dans la peau du poisson. Qui l’aurait cru: nous avons dévoré cette partie du poisson que d’ordinaire nous délaissons. Cette petite surprise renfermait un bâtonnet craquant, des échalotes et un suprême de yuzu, qui ajoutait texture, acidité et douceur au poisson.

Deuxième réel coup de coeur pour le dessert signature de la maison: le lait dans tous ses états. Il est époustouflant de voir une assiette présentant un tel volume et des textures aussi variées, basées sur un seul ingrédient principal, aussi simple que le lait (ici de vache et de chèvre). On a tout d’abord l’impression de déguster un nuage, puis on découvre les autres parties de ce dessert plus complexe que l’oeil ne laisse entrevoir: on trouve ici du craquant, de l’onctueux, de froid, du chaud et surtout un dessert aérien et léger, qu’on n’a aucune honte à accompagner du fond de confiture de lait, dont le pot a été soigneusement oublié sur la table par le maître d’hôtel.

Notons également le chariot de fromage de la maison, le plus grand qu’il nous ait été donné de voir ! Les fromages locaux, superbement présentés par l’expert de la maison, étaient tous délicieux et affinés à perfection.

 

Le lait dans tous ses états - Copyright Marc Berenguer

Une mention particulière pour le travail du sommelier, qui nous aura fait voyager en France, avec de belles surprises et surtout des accords magnifiques, dont plat et vins sortent tous deux grandis. Et n’oublions pas le génépi maison, moins sucré et moins lourd que celui qu’on connaît habituellement.

De manière générale, le service est à l’image des chefs: simple et abordable, mais avec une connaissance pointue des produits et des recettes.

Nous avons eu la chance de terminer cette soirée au petit salon, en compagnie des chefs, qui ont échangé avec nous sur l’histoire de leur maison, leurs projets en cours et futurs, ainsi que sur la vie de cette famille hors du commun et pourtant si abordable. C’est en amis que les Meilleur reçoivent et leurs projets semble répondre à un seul impératif: faire plaisir à leurs clients et leur faire découvrir toujours plus de choses.

 

Maxime Meilleur
René Meilleur

Retour en détail sur ce diner somptueux… Apéritif en terrasse à base de limoncello maison et crémant de savoie (Jacquère et Chardonnay) avec légère amertume du limoncello qui ressort. En accompagnement: huîtres en gelée ; sablé truffe d’été gourmand et équilibré avec un goût de truffe très subtil qui s’accompagne bien de la crème (à l’artichaut) ; bricelet façon savoyarde.

 

Aperitif maison
Aperitif maison
Aperitif maison
Aperitif maison
Aperitif maison

Le pain est accompagné d’un trio de beurre incroyables: avec un léger goût de foin pour celui de droite et pour celui du milieu (beurre cuit assemblé à un beurre cru, qui permettait la conservation à l’époque) avec une texture de miel et un goût de caramel ou confiture de lait très légère et très gourmande.

 

Assortiment de beurre
Salle de restaurant
La table

Premier plat: féra crue cuite au bouillon d’achillée millefeuille, une fleur blanche de la région. Odeur incroyable comme une décoction de fleurs qui transporte en Asie.

Premier vin: Bourgogne aligoté 2015, domaine Vincent Dureuil-Janthial, qui apporte la fraîcheur nécessaire. Très surprenant pour un aligoté avec énormément d’élégance. On trouve la marque des chardonnays bourguignons mais moins tendu.

 

Féra
Féra
Assortiment de pains
Pain et beurre
Vin

Deuxième plat: légumes « lo courti », qui veut dire petit jardin en patois savoyard. Ce sont des légumes cuits dans leur jus, accompagnés de citron caviar et de crème double de Gruyère parfumée à livèche – le céleri sauvage de la région -, le tout est servi sur des assiettes de céramique en forme de tronc, fabriquées par une artiste locale. Les légumes sont très croquants. Un plat très pur avec l’acidité apportée par le citron.

 

Légumes lo-courti

Troisième plat: omble chevalier sauvage du lac Léman, pêché par Eric Jacquier, travaillé nacré et servi avec la peau roulée incluant une surprise. Accompagnement: cébettes rôties et beurre noisette. La cuisson du poisson est parfaite. La peau, surprenante à déguster et délicieuse, est remplie d’un bâtonnet craquant et d’une saveur citronnée.

Deuxième vin: Apremont Les Terres Blanches, domaine Dupraz, 2016. Le vin, assez discret, est en fait parfait pour accompagner un vin aussi délicat et son caractère ressort au contact du plat et de la sauce au beurre blanc et de l’intérieur citronné de la peau du poisson

 

Omble chevalier
Omble chevalier
Vin
Omble chevalier

Quatrième plat: pomme de ris de veau servie caramélisée, accompagnée d’une rosace de pommes de terre, cigarette au raifort et fumée de bois de hêtre, sauce aigre-douce à l’orange. Jamais nous n’aurions osé manger du ris de veau… mais dans un restaurant étoilé tout est possible et ce fut bluffant.

Troisième vin: un blanc pour Solène, un rouge pour Terry. Le blanc, Clos Lalfert 2014, est incroyable. Un nez qui fait penser à du Calvados, pomme caramélisée et une bouche grasse et délicate, d’une grande longueur et avec une fin très fraiche. Côté rouge, un Côtes-du-Rhône 2014 du vignoble Jean-Luc Jamet avec une acidité qui fait presque penser à un pinot bourguignon mais avec les épices classiques d’un Côtes-du-Rhône.

 

Ris de veau
Vin
Vin

Le fameux chariot, ou plutôt la tour ou pyramide, à fromages. Notre choix de dégustation: St Bruno, Bellacha du Col de la Madeleine, Chevretin des Aravis en AOP, Abondance en AOP, Beaufort d’alpage en AOP, Bleu de Bonneval-sur-Arc, Beret bauju. Sans oublier le chariot à pains pour accompagner ces délicieux fromages.

 

Chariot fromages
Chariot fromages
Chariot fromages
Chariot fromages
Chariot fromages
Pain
Chariot fromages
Assiette de fromages
Assiette de fromages

Avant dessert: eau de prune servie avec une mousse d’agastache (fleur violette), apportant un petit côté anisé en bouche. A boire comme de la bière, avant que la mousse ne retombe. Accompagnement: quartiers de prune fraiche et papier craquant.

Pour terminer: le dessert signature « Le lait dans tous ses états » avec pour seul conseil « Soyez gourmands ». Du lait de vache et chèvre, servi sous forme de tuile givrée, mousse, sorbet, biscuit, meringue… avec de la confiture de lait. L’impression de croquer dans un nuage, des goûts très homogènes et très simples. Aérien et léger. Un délice.

 

Pré-dessert
Le lait dans tous ses etats
Le lait dans tous ses etats
Table de mignardises avec les Chefs

 


*** INVITATION ***


Contact et liens pratiques



Crédit photos: ©Inspiration for Travellers. Ne pas utiliser les photos sans autorisation écrite de notre part. Les photos de la Bouitte sont signées: M. Cellard (Chefs – slider) et Marc Berenguer (dessert)

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