A la fin du mois d’octobre aura lieu un évènement très spécial: Marc Veyrat au Mandarin Oriental Genève, dans l’enceinte du Café Calla. Le Chef fermera son restaurant de Manigod l’espace de quelques jours afin de faire profiter les genevois de ses superbes créations gastronomiques. J’ai pu découvrir en avant-première cet évènement, et je ne peux que vous inciter à réserver votre table au plus vite… Vous trouverez tous les détails pratiques à la fin de l’article, après avoir parcouru le voyage culinaire en détail.

Déguster ce menu de Marc Veyrat s’est apparenté à une balade dans les sous-bois. De l’apéritif au dessert nous l’avons suivi dans la forêt, écouté nous raconter des anecdotes d’antan et appliqué à la lettre ses conseils de dégustation afin d’obtenir le plus de saveurs possibles en bouche. En fermant les yeux je me voyais au milieu de cette forêt avec ses odeurs si intenses de sous-bois mouillés, de plantes et d’herbes oubliées.

L’expérience est déroutante, intrigante. Il s’agit d’une balade, d’un rituel initiatique.

On n’hésite pas à couper le pain avec ses mains, à prendre ses couverts dans le pot commun. Cela fait du bien de se sentir un peu comme à la maison, autour d’un bon repas entre amis. J’ai trouvé ce moment convivial et pas guindé. Le Chef a fait de nombreuses apparitions avec son charisme, son franc-parler et sa simplicité. Il aime partager sa passion pour les espèces rares et les produits du terroir, et surtout son plus gros pari est de nous transmettre sa passion pour la bonne bouffe. Il se bat contre la mauvaise et insiste pour que nous partagions tout le savoir engrangé durant ce repas avec les autres et notamment les plus jeunes.

Manger est un moment où l’on se fait plaisir, où l’on part à la découverte de nouvelles saveurs, odeurs, sensations. Un moment où les cinq sens sont en éveil. Cet amoureux de la nature, de la campagne et des traditions montagnardes m’a convaincue à 300% que bien manger est vital pour notre santé et notre planète. Il ne faut pas avoir peur d’être dérangé lorsque l’on passe à table avec Marc Veyrat. Après avoir obtenu 3 étoiles au Michelin et 20/20 au Gault & Millau pour deux de ses restaurants, il n’hésite pas à bousculer les préjugés, casser les codes et bouleverser nos habitudes avec ce nouveau concept gastronomique. Et c’est très réussi ! Alors merci Chef et à bientôt à Manigod pour vous suivre vos cours de cuisine à la Maison des Bois.

Une rencontre avec Marc Veyrat, c’est une rencontre que l’on n’oublie pas.

Le voyage culinaire détaillé…

Après un apéritif au Champagne et avec de mini burgers de foie gras, nous prenons place à table. Sublime décoration donnant tout de suite le ton du voyage gustatif qui nous attend. Elle a été réalisée par Célestine Joao, la fleuriste de l’hôtel. Pas d’assiettes, des pots en métal avec les couverts, des boules de pain et du bon beurre avec un opinel signé Marc Veyrat. On nous remet une serviette pour les mains aromatisée aux amandes.

Début de la balade avec le « Yaourt de foie gras virtuel à l’oxalis, hostie de myrrhe odorante ». La mousse est très fondante et aérée. La cuillère doit se glisser jusqu’au fond sans mélanger le contenu, afin de tout prendre d’un coup pour la mise en bouche. La douceur du foie gras contraste avec le côté aigre de l’oxalis. L’hostie est accompagnée d’une épice très piquante entre cumin et anis. A la fin de cette entrée j’ai les papilles pleinement ouvertes mais un peu altérées par la puissance des herbes et épices ! Accompagnement: Petite Arvine de Marie Bernard Gillioz, Valais 2013.

Nous continuons avec « l’œuf biologique élevé en plein air, émulsion de maïs & coulis d’ache de montagne ». L’ache de montagne est en fait du céleri sauvage, également appelé livèche. Sur un présentoir séparé on trouve une seringue remplie de coulis d’ache qu’il faut insérer au fond de l’œuf avant dégustation, ainsi qu’un boudoir réalisé avec le blanc d’œuf et les brisures de sa coquille en guise de farine. Tout a été réutilisé de l’œuf afin de ne rien jeter. Encore un beau mélange de couleurs et sensations.

Suite du menu avec un plat très surprenant, autant dans la présentation qu’en bouche. Une écorce fermée est déposée devant chacun d’entre nous avec une ficelle. Lorsque nous ouvrons nous découvrons « la truite du lac cuite dans l’écorce d’épicéa, jus de serpolet ». La truite est posée sur un lit de pin piolet, du pin sauvage, et la sauce a été réalisée dans l’idée d’un beurre blanc, mais sans matières grasses… uniquement grâce à de l’amidon de manioc. Je suis restée bouche bée devant ce plat. Lorsque l’on mange du poisson en général on ressent plus les saveurs de la mer. Et bien la cuisson dans une écorce d’arbre a fait entrer la forêt dans la truite et a amené toutes les saveurs au poisson. Gros coup de cœur pour ce plat à la décoration originale, avec son côté aventure lié au déballage du poisson. Le concept d’assiette n’existe vraiment pas ici, et nous sommes au plus près de la nature. Seul l’écorce et la mousse ne se mangent pas. Accompagnement: vin de Savoie, Gringet « Le Feu », Domaine Belluard, 2011.

Place aux « écrevisses, bonbon de reine des prés, bleu de Termignon ». La reine des prés est une aspirine végétale qui soulage notamment les rhumatismes et les maux de tête. Dans cette dégustation elle ne nous servira pas de médicament, mais d’accompagnement aux écrevisses à pattes rouges du Léman. La sauce est faite avec du bleu de Termignon, un fromage de Savoie en voie de disparition. La consigne est de placer deux écrevisses avec un peu de sauce dans la cuillère et de rajouter le bonbon avant de tout mettre en bouche, ce afin de respecter l’équilibre des saveurs.

Pour l’expérience suivante il faut scrupuleusement écouter les consignes du Chef. Nous passons à la cuisine moléculaire avec l’utilisation d’azote. Le « bonbon magique à l’azote, senteurs des forêts » nous promet une balade culinaire hors du commun. Le Chef utilise une grosse seringue qui semble remplie de mousse de champignons. Il plonge cette mousse dans l’azote et ressort de petits bonbons. Il nous demande d’ouvrir notre main, nous place à chacun un petit bonbon dans la main puis dit « à trois vous mettrez le bonbon dans votre bouche. 1, 2, 3… salivez bien… maintenant vous devez commencer à sentir les cèpes ». Effectivement… c’est incroyable. Impression de rentrer dans la forêt pour cueillir des champignons. Arômes de réglisse, pomme de pin, fougère et finalement on trouve les cèpes. Le plat porte très bien son nom. Boire de l’eau derrière car la terre de Bruyère remonte en bouche.

Nous poursuivons le menu avec le « tendron de veau des sous-bois cuit dans le four à pain, purée de ratte aux truffes, chocolat noir & blanc ». Le veau a cuit 12h à basse température, ce qui le rend fondant. Le plat est plutôt rustique, mais l’utilisation de pommes de sapin des montagnes en guise de bouquet garni le rend un peu plus moderne et complètement dans le thème du repas. La sauce est encore une fois liée avec l’amidon de manioc. Pas de beurre, pas de farine, uniquement du bouillon de légumes. Léger et sans matières grasses ! Mais ce que j’ai préféré dans ce plat fut la purée d’accompagnement. Les pommes de terre ratte de Manigod (cultivées sur plus de 1000 m2 tout de même !) à la truffe et au chocolat. Wahou ! Quel mélange explosif et déconcertant. La truffe était cachée dans le fond comme une petite surprise qu’il fallait aller chercher avec sa cuillère. Accompagnement : Mondeuse « Tradition » Prieuré Saint Christophe, Grisard, 2009.

Pas prévu au menu, le Chef est venu nous servir un plat additionnel ! Le bonbon feuilleté aux saveurs oubliées. A l’intérieur se trouve le Chénopode Bon-Henri, épinard sauvage au petit goût de pamplemousse. Très acidulé.

Le Chef a ensuite pris une petite pause à notre table. Nous avons pu discuter avec lui et il nous a parlé de sa Fondation dont le but est de lutter contre la malbouffe. Promotion d’une alimentation saine, préservation et respect de l’environnement, transmission du patrimoine et des savoirs principalement auprès des jeunes. Marc Veyrat nous a dit qu’il comptait sur nous, les blogueurs, pour relater cette expérience et transférer un peu de son savoir et du nôtre. J’espère donc que cet article vous donnera l’envie de découvrir de nouvelles saveurs et de remplacer certains plats tout prêts par une alimentation maison utilisant des ingrédients locaux, de saison et si possible bio. Et surtout vous donnera l’envie de cuisiner, mélanger les saveurs et revenir aux essentiels comme le goût des aliments.

L’équivalent du traditionnel trou normand s’appelle ici le Soda Veyrat. Il s’agit d’une boisson digestive aux herbes de montagne réalisée à base de verveine sauvage et de serpolet, et infusée dans de la limonade bio faite maison. Le tout embouteillé aux couleurs de la maison. Le service se fait dans un verre-théière dans lequel nous devons directement boire. Très frais, un peu sucré, tendant vers le limoncello avec un goût de thym.

Dans la cave à vins du Café Calla, pourtant vitrée, se cachait le chariot de fromages (ou l’ercheu comme l’appellerait le Chef). Certains proviennent de chez ses cousins (dont le fromage de brebis) tandis que d’autres viennent de petits producteurs de la région comme le reblochon de la famille Fournier au Grand-Bornand. Le nombre de mois d’affinage se transforme en années sur la plupart des fromages, comme le parmesan qui à lui seul a atteint les 60 mois ! Un régal… Accompagnement: La Colombe Rouge, Raymond Paccot, Vaud, Fechy 2012

L’avalanche de dessert commence avec une assiette quasi vide ! Un morceau de pain et un peu de sauce. Marc Veyrat nous demande d’essuyer l’assiette avec le morceau de pain. Il explique qu’à l’époque il n’y avait qu’une assiette pour manger le plat de résistance. Puis nous pose la devinette de savoir ce que l’on faisait lorsque l’on voulait manger le fromage ou le dessert. Tandis que les plus jeunes d’entre nous répondent « lécher l’assiette » (version malpolie et qui laisse des restes) une personne indique qu’il fallait retourner l’assiette. C’est alors que le Chef le félicite et nous invite à retourner nos assiettes… A la surprise générale, accompagnée d’un WOW collectif, nous découvrons le premier dessert de l’avalanche qui va suivre. Une tradition ancienne par nécessité et souci d’écologie. Sous l’assiette se trouve la crème brulée à la fève de tonca.

S’en suivent: crèmes aux œufs à la verveine et au café chicoré, les roudoudous à la framboise et aux fruits de la passion, le champignon de Manigod sous cloche avec fumée sentant le feu de bois, les guimauves… Une vraie avalanche avec des goûts très différents. Retour à l’enfance, retour aux sources dans les montagnes. Une belle façon de clôturer ce repas gastronomique. Accompagnement: Empreinte Passerillée, « Solera », Domaine Le Grand Clos, Novelle, 2002 Genève

Crédit photos: I love travelling. Ne pas utiliser sans autorisation.

Réservation d’un repas avec Marc Veyrat au Mandarin Oriental Genève

Le menu spécial quatre plats signé Marc Veyrat sera disponible au tarif de 175 CHF, et servi au restaurant pour le déjeuner par table de huit personnes maximum, ainsi que dans le salon privé du Café Calla (douze personnes).

Le menu spécial six plats signé Marc Veyrat sera disponible au tarif de 275 CHF, et servi au restaurant pour le dîner par table de huit personnes maximum, ainsi que dans le salon privé du Café Calla (douze personnes).

Les réservations pour le déjeuner et le dîner sont ouvertes et peuvent être effectuées uniquement par email à l’adresse veyrat@mohg.com. Le nombre de places étant limité, Mandarin Oriental, Genève proposera également une liste d’attente.

L’hôtel proposera également une offre spéciale « Dîner avec Marc Veyrat » le 31 octobre et le 1er novembre 2014. Proposée au prix de 1’190 CHF pour deux personnes, l’offre comprendra une nuit en chambre Premier Vue Rhône, le menu spécial six plats signé Marc Veyrat au Café Calla, les petits-déjeuners, l’accès à internet et un cadeau en chambre. Les réservations pour cette offre pourront être effectuées sur le site www.mandarinoriental.com/geneva

Situation et informations pratiques

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