Diner et rencontre avec Jean-Paul Jeunet, 2 étoiles Michelin
J’ai récemment eu la chance de diner chez Jean-Paul Jeunet, un Chef étoilé chez lequel j’avais toujours rêvé aller pour des raisons personnelles: une partie de ma famille est originaire de la région et aller diner « chez Jeunet » c’est un peu une tradition. Alors lorsque le Comité Régional du Tourisme de Franche-Comté m’a proposé cette expérience culinaire, je ne pouvais que me lécher les babines ! C’est ainsi qu’un soir d’avril, après avoir découvert un peu la ville d’Arbois et ses délicieux vignobles, nous nous sommes rendus chez ce Chef possédant 2 étoiles au guide Michelin.
Une dame très élégante nous a demandé de la suivre dans ce couloir en pierre témoignant de l’histoire de la famille Jeunet. Cette dame c’est Nadine Jeunet, la Maîtresse de Cérémonie et surtout la femme du Chef. Les Jeunet c’est une histoire de famille, puisque Jean-Paul a repris les reines du restaurant familial lorsque son père, André Jeunet, également Chef étoilé et meilleur sommelier de France, a décidé de quitter le devant de la scène culinaire en 1988.
Nous avons commencé le repas avec un cocktail maison et quelques amuses-bouches à déguster dans un ordre particulier. Les goûts sont subtiles et se marient à merveille avec l’apéritif. Pour la suite, Mr Jeunet nous a concocté un menu spécial dégustation, nous n’avons donc rien à choisir: uniquement ouvrir yeux et papilles et nous laisser guider.
Les première entrées amenées tour à tour sur la table donnent le ton: les assiettes sont des tableaux contemporains où la cuisine traditionnelle est réinventée. Asperges et morilles deviennent les pièces maitresses de ces œuvres techniquement complexes et pourtant si sobres visuellement. Nous nous régalons avec les deux entrées dans lesquelles les textures s’allient et se complètent: les saveurs sont tout simplement incroyables.
Grosse asperge « bourgeoise » à l’huile de noisettes, royale d’asperges, coppa & ail des ours, vinaigrette aux sucs de viande
Morilles fraiches juste farcies, poitrine de porc confite au plantin, blettes côtes & fanes, émulsion réglissée
Le diner se poursuit avec deux plats, l’un mer et l’autre terre. Côté mer ce sont de somptueuses queues d’écrevisses absolument incroyables qui nous sont servies. Un vrai délice: original, présentation très soignée, variation de textures et surprise en bouche. Le second plat relevait plus d’un classique jurassien, puisque nous avons découvert la fameuse poulette de Bresse version André Jeunet présentée sous deux différentes cuissons. Tandis que la recette a été transmise dans l’héritage culinaire du père, Jean-Paul Jeunet a ajouté sa touche personnelle dans ce plat mythique. Une très belle surprise et un bel équilibre.
Queues d’écrevisses au beurre d’estragon, biscuit levé aux amandes torréfiées, pulpe et croquant de petits pois, bisque émulsionnée
Poulette de Bresse selon André Jeunet, la cuisse pochée au vin jaune et farcie d’une mousseline aux morilles, l’aile cotisée de foies blonds et épices massala, riz mélangé de différents pays aux herbes épicées
Ce fut au tour de la plus grosse surprise du repas. Alors que nous avions vu passer le classique chariot de fromages aux tables voisines, le fromage qui nous a été servi directement dans l’assiette a suscité un étonnement général: une émulsion de Mont-d’Or aux trompettes des morts, croquant de pomme de terre. Autant dire que cette spécialité fromagère n’est pas à mettre entre les mains de tout le monde: fromage très fort en goût servi chaud, accompagné de champignons et pomme de terre. Surprenant, presque dérangeant, ce fut pour moi – grande amatrice de fromages – une superbe découverte. Mais mieux vaut ne pas vous y aventurer si le fromage n’est pas votre point fort. Le dessert, toujours aussi délicat et visuellement très travaillé, déclinait mon fruit préféré sous toutes ses formes. C’est ainsi que les fraises se sont retrouvées en nage, émulsionnées, en sorbet, en croquant… Puis des mignardises sont venues clore ce repas, présentées sous la même forme que les amuses-bouches.
Émulsion de Mont-d’Or aux trompettes des morts, croquant de pomme de terre
Fraises gariguette en déclinaison, en nage, en émulsion, en croquant, un sorbet sur une gelée naturelle
Quelques gourmandises
Crédit photos: I love travelling. Ne pas utiliser sans autorisation.
Il va sans dire que chaque plat a été accompagné de somptueux vins jurassiens proposés par le sommelier:
- Les Chalasses Marnes Bleues de Jean-François Ganevat – Savagnin 2006
- Côtes du Jura Domaine Pignier – Savagnin 2010
- Arbois Vin Jaune de Jacques Puffeney
- Vin de Pagaille (oui vous avez bien lu) de Philippe Bornard
La cave de Jean-Paul Jeunet est remplie de véritables trésors, dont bien sûr un très large choix de vins du Jura.
Rencontre avec Jean-Paul Jeunet
Après le diner j’ai eu la possibilité de m’entretenir avec le Chef qui se définit comme un homme qui fait juste son métier avec passion et avec plaisir. J’ai rencontré un homme simple, passionnant, généreux et facilement abordable. Jean-Paul Jeunet est fier de son pays le Jura – auquel il a pu dédier son livre de recettes « Jean-Paul Jeunet Jura » -, de son équipe de jeunes très talentueux et d’avoir pu continuer cette belle histoire commencée par son père. Ce fut un plaisir d’apprendre qu’il allait, dans son enfance, manger les grenouilles dans l’hôtel-restaurant ayant appartenu à mes grands parents – pour ma plus grande fierté – !
J’ai beaucoup aimé cette cuisine régionale auquel il apporte quelque chose de nouveau, et cette mise en avant des producteurs locaux qui produisent la base de l’excellence culinaire: des produits d’excellente qualité. Jean-Paul Jeunet nous prouve qu’il est bel et bien possible d’amener une touche de modernité à des produits classiques, tels que les champignons, la saucisse de Morteau, la poularde, les escargots… pour les amener à leur quintessence et les révéler. Pari gagné. Vous l’aurez compris, Arbois est une destination incontournable pour les amateurs de bonnes tables et bons vins.
Crédit photos: Jean-Paul Jeunet
Situation et informations pratiques
Jean-Paul Jeunet 9 Rue de l’Hôtel de ville, 39600 Arbois, France Site web: www.jeanpauljeunet.com Menu « esprit du moment » à 72 EUR Menu « saveurs du mois » à 119 EUR Menu « symphonie des parfums » à 149 EUR Merci à Mr Jean-Paul Jeunet pour cette délicieuse soirée et rencontre, ainsi qu’à Arbois Tourisme et au Comité Régional du Tourisme de Franche-Comté pour leur invitation.
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Commentaires
2 commentaires
Je dois dire que malgré la chaleur ..tu m’as donné très faim !Une belle expérience ! Bonne soirée bises
Tant mieux !! Et ce n’est pas très loin de la Suisse non plus….. 🙂