Edouard Hirsinger Meilleur Ouvrier de France chocolatier
A Arbois, dans la ville probablement la plus gastronomique du Jura, se trouve un MOF chocolatier. Un MOF c’est un Meilleur Ouvrier de France qui a remporté ce titre si prisé au terme d’un long processus de concours. Ce chocolatier c’est Édouard Hirsinger dont le nom vous parle sûrement si vous êtes amateur de vrais chocolats. J’ai pu rencontrer cet homme passionné grâce au Comité Régional du Tourisme de Franche-Comté.
C’est sur la place principale que se trouve la boutique colorée des Hirsinger. Cela fait désormais 4 générations que se transmet cette passion pour le chocolat et les secrets familiaux de fabrication. A l’époque des fêtes la production tourne à plein régime, mais il est possible d’acheter du chocolat toute l’année. La maison est remplie d’histoire puisque c’est dans son enceinte que la famille a toujours fabriqué les chocolats. C’est lors d’une visite en coulisse que je découvre les salles de fabrication des pâtisseries, de la ganache ainsi que le jardin privé dans lequel Edouard cueille une partie des plantes servant aux recettes spéciales.
Au sous-sol je découvre l’espace muséographique qui regorge de trésors: plats, accessoires de moulure, de la décoration de la boutique sur des dizaines d’années, le premier distributeur automatique à glaces et même la pièce ayant permis à Edouard d’obtenir le titre de MOF. Ce sont surtout les histoires contées par le chocolatier lui-même qui rendent cet espace passionnant et vivant. Nous aurions pu passer des heures à parler du passé, mais les chocolats nous attendaient pour la dégustation.
Avant de procéder à la dégustation, Edouard m’a montré le livre de recettes de son arrière-grand-père rédigé en 1892: la bible des chocolats Hirsinger et toute la tradition familiale. C’est assez inédit de découvrir des recettes datant d’avant 1900, écrites à la main, bien conservées et surtout toujours utilisées pour perpétuer la tradition familiale.
Passons ensuite aux choses très sérieuses: la dégustation. Edouard m’explique que ses chocolats sont vivants (le terme a d’ailleurs été déposé auprès de l’INPI). Cela signifie qu’en plus de la réalisation artisanale des chocolats, ils sont fabriqués avec des matières premières de qualité et si possible provenant de circuits courts (beurre de Nozeroy, lait d’Arbois…) et donnent lieu à des recettes originales variant en fonction des 4 saisons. La fraicheur étant également très importante, les ingrédients sont choisis de façon rigoureuse et les chocolats se doivent d’être conservés moins de 15 jours.
Mes chocolats préférés ?
- Ginza – Praliné et ganache au Yuzu. Cet agrume emblématique du Japon, se situe au niveau aromatique entre la mandarine et le pamplemousse
- La ganache aux fruits de la passion – Cette ganache n’est pas à base de crème mais de pulpe de fruit de la passion. Pour en atténuer l’acidité elle est adoucie avec du jaune d’œuf
- Le slow-food – En hommage à cette belle association internationale qui lutte contre la malbouffe ! Ce chocolat est composé de deux couches : une pâte de fraise au vinaigre balsamique & une ganache « Antésite » (extrait liquide et naturel de plantes essentiellement : anis et réglisse). Finition en scintillant rose.
- Réglisse des bois – Ganache à l’infusion de racine de fougère des bois (polypode commun) au goût proche de la réglisse couverte d’un dôme composé d’une compotée de rhubarbe.
- A.F.M. – Amchoor – Framboise – Mangue. Ganache à la pulpe de framboise, surmontée d’un dôme de compotée de mangue relevée à l’amchoor.
- Le citron vert / coriandre – Un autre aspect du contraste de texture (croustillant/fondant) : l’intérieur est une ganache au citron vert (fondant). Le dessus est une fine nougatine aux amandes avec quelques baies de coriandre.
Les mélanges étant tous plus surprenants les uns que les autres, je vous invite à découvrir la carte complète et à passer vos commandes sur le site web de la maison Hirsinger.
J’ai aimé:
- rencontrer cet homme passionné et autodidacte
- visiter le musée
- découvrir des chocolats aux goûts surprenants
VERDICT
Produits proposés: ★★★★★
Conseils: ★★★★★
Informations pratiques
*** INVITATION ***
Site web de cet établissement
Crédit photos: I love travelling / Inspiration for Travellers. Ne pas utiliser sans autorisation.
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