La Bouitte, 3 étoiles Michelin dans les 3 Vallées en Savoie
Après un dîner somptueux la veille, et un petit déjeuner très généreux quelques heures plus tôt, fort heureusement entrecoupés d’une nuit réparatrice dans les chambres si chaleureuses de La Bouitte, il était temps de s’attabler une fois encore pour découvrir d’autres surprises, préparées par les Chefs Meilleur et leurs équipes.
Le restaurant ne propose pas de menu spécifique pour le déjeuner, ainsi, l’expérience culinaire est la même midi et soir. Néanmoins, la lumière et la vue sur les montagnes alentours procurent une atmosphère différente du soir et tout aussi agréable. On se sent décidément toujours aussi bien dans ce beau chalet de montagne.
Même si nous avions eu de vrais coups de cœur la veille, les Chefs tenaient à nous emmener à la rencontre d’autres plats de leur carte. Autant lever le suspense tout de suite: d’autres coups de cœur nous attendaient, bien évidemment.
Sans passer tout de suite en revue l’ensemble des étapes de ce menu nous faisant voyager à nouveau au travers des Alpes, il convient de s’arrêter sur les deux souvenirs les plus marquants. Tout d’abord la Féra du Léman, poisson une fois encore d’un goût si délicat, qui avait été cuite à la perfection, sur l’arête. La pâte entourant la féra et le beurre apportaient chacun leur pierre à cet édifice de textures et de saveurs.
Succédant à ce plat, nous arrivait la Polenta au lard d’Arnad. Précisons un instant à toutes celles et ceux qui auraient le souvenir de la polenta comme d’un plat pâteux, sans saveur et étouffe-chrétien, qu’ils se doivent de goûter une fois dans leur vie à la version proposée par la famille Meilleur. Cette assiette prouve à elle seule que l’on peut, avec suffisamment de créativité et d’attention (sans oublier un talent certain), sublimer les ingrédients les plus simples, dont on pourrait imaginer qu’ils n’ont pas leur place dans un restaurant gastronomique. La recette proviendrait d’ailleurs non pas de René Meilleur, mais de sa mère – toujours une histoire de famille.
Le reste du repas, tout aussi excellent, nous aura permis de goûter un pigeonneau rissolé au poêlon et un dessert autour de la myrtille, symbole des goûters en montagne pour nombre d’entre nous.
Pour terminer, comme la veille, nous retrouvions les Chefs au salon, afin de partager des mignardises, pour les plus gourmands d’entre nous, et quelques moments de discussion avec ces personnages si passionnés, accueillants et chaleureux.
Les restaurants triplement étoilés évoquent trop souvent l’image de lieux feutrés et luxueux, dans lesquels on n’ose pas se sentir totalement à l’aise. La famille Meilleur aura prouvé avec brio qu’il n’en est rien et que la passion de la table se doit d’être partagée et appréciée, avec simplicité. D’ailleurs, le Chef Maxime Meilleur nous l’a précisé: en hiver, on vient déjeuner en tenue de ski. Difficile d’imaginer un autre lieu où profiter d’une telle étape lors d’une journée sur les pistes des 3 Vallées !
Retour en détail sur ce déjeuner gastronomique…
Pour commencer les amuses bouche: brioche gourmande, façon croque monsieur, aux champignons; sucrine au râpé d’œuf surprenante avec du peps et enveloppe de jambon cru avec cœur de poire. Nous retrouvons également le chariot de pains (baguette traditionnelle, pain rustique au levain naturel, pain avec de l’écrasé de pommes de terre, pain au maïs, pain miel et noix…) et le fameux trio de beurre. De quoi s’ouvrir l’appétit !
Premier plat: ravioles de gardon parfumées au cresson avec leur soupe de poisson. Ravioles al dente avec une soupe pleine de saveurs et une légère amertume apportée par les dés de radis noir.
Deuxième plat: promenade sur le lac Léman avec la pêche d’Eric Jacquier. La féra a été travaillée panée avec une fine feuille de pain croustillante et cuite rosée à l’arête, accompagnée d’une déclinaison de cornichons frais et d’un beurre blanc mousseux à l’altesse. Tendresse et finesse de la féra mêlée au croustillant de la peau panée, avec toujours du peps qui relève et sublime le plat provenant de l’échalote.
Premier vin: Anjou blanc 2016 de Thibaud Boudignon.
Troisième plat: retour dans l’enfance du Chef René avec la recette de polenta de sa maman. Une polenta liée au jus de tomate green zébra et dans laquelle sont incorporées quelques surprises comme des oignons grelots et du lard d’Arnad de la vallée d’Aoste. Simple et gourmand, la tomate est excellente avec toujours une touche de peps. Le lard non blanc est accompagné du lard d’Arnad très puissant et accompagné de gratons.
Quatrième plat: pigeonneau posé sur une pomme de terre agria confite, accompagné d’un disque de foie gras et champignons. Au centre on retrouve du chénopode bon henri, un épinard sauvage de la vallée, le tout accompagné du jus de cuisson. Le pigeonneau est d’une tendresse incroyable.
Deuxième vin: La Folle Noire d’Ambat
Avant de passer au dessert, une eau de verveine nous est servie. Pétillante comme une limonade et accompagnée d’un glaçon au citron vert. Sur la composition florale on retrouve une opaline, préparation à base de sucre bullé. Très rafraichissant !
Pour terminer: myrtilles sauvages déposées sur une meringue craquante. A l’intérieur une compotée de myrtilles et un sorbet parfumé à la tanaisie, le tout accompagné d’une crème légère parfumée au yaourt et citron. La tanaisie est une plante locale de la vallée, fleur jaune contrastant avec la couleur des myrtilles.
- Adresse: René et Maxime Meilleur – La Bouitte, 3 étoiles Michelin. Hameau de St Marcel, 73440 Saint-Martin-de-Belleville
- Téléphone: +33 4 79 08 96 77
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