01/11/2014

Umami by Michel Roth au Président Wilson à Genève

Umami by Michel Roth au Président Wilson à Genève

Quand l’hiver arrive, la terrasse bordant la piscine du Président Wilson se transforme en jardin d’hiver. Le restaurant Umami, d’influence asiatique, continue de servir dans un cadre moderne et épuré avec vue sur le Mont-Blanc. J’ai découvert la cuisine du Chef Franck Meyer travaillant sous la houlette du Chef étoilé Michel Roth: une véritable évasion culinaire entre Europe et Asie.

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Le cadre

L’entrée se fait par la piscine, restée ouverte pour les résidents de l’hôtel. Une grande tente blanche faisant office de verrière a été installée au-dessus du restaurant Umami. Le soleil pénètre à travers les vitres, rendant le lieu très lumineux et ouvert sur l’extérieur. Juste devant : le Lac Léman dominé par les Alpes et le Mont-Blanc. Autant dire que la vue est extraordinaire. La première partie de la salle abrite quelques tables hautes et de grands canapés blancs avec des plaids en fausse fourrure. Un lieu très cosy pour prendre l’apéritif. La seconde est dédiée au restaurant où les tables permettent d’admirer le panorama. J’aime beaucoup les couleurs taupe et violet choisies pour le jardin d’hiver qui, combinées à la décoration zen du lieu, le rendent très plaisant, tel une bulle hors du temps.

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Concept et dégustation

Tout comme l’ambiance, qui se veut conviviale et détendue, la carte suggère le partage des plats entre les convives. Le nom du restaurant « Umami » évoque le goût savoureux et fait référence à la cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Il est très difficile de le décrire, raison pour laquelle je vous invite à aller faire votre propre expérience.

La dégustation commence avec un cocktail sans alcool à base de jus de pomme, thé et gingembre: très frais et dynamisant, le tout accompagné de chips de ravioles avec leur mayonnaise miel et gingembre.

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Nous avons pu tester différentes entrées:

  • Romaine en salade César au sésame blanc, volaille croustillante
  • Rillettes de volaille fermière en maki, figues, radis colorés sauce ponzu
  • Cœur de sucrine, épinards tendres, légumes d’automne et gambas croustillantes, sauce yuzu-shizo
  • Carpaccio de Saint-Jacques façon Chirashi, céleri et marsmallow au citron vert
  • Maki poêlé au foie gras, pomme verte et gingembre
  • Carré d’algues wakamé, saumon grillé au gingembre et artichauts marinés
  • Okonomyaki traditionnel

La présentation des plats est superbe et très colorée. Il faut dire que l’utilisation de certaines assiettes de couleur, tout comme la luminosité apportée par la verrière et quelques touches d’or en guise de décoration, rendent les plats rayonnants. Le carpaccio de Saint-Jacques, très frais et fondant en bouche, le cœur de sucrine avec ses gambas exquises et le maki poêlé au foie gras ont remporté mes préférences. L’Okonomyaki est assez impressionnant car les petites algues utilisées sur le dessus étaient tellement fines et sèches qu’elles bougeaient seules… rendant le plat vivant ! Le plat le plus particulier a été pour moi les rillettes de volaille fermière en maki: une superbe présentation qui augurait un plat hors du commun. Or, étant tellement prises par nos discussions, nous n’avons pas écouté les conseils des serveurs pour la dégustation. Il ne fallait surtout pas oublier la sauce ponzu et manger les figues en même temps. Ce que nous n’avons pas fait… grave erreur de notre part ! Cela me vaudra d’y retourner, rien que pour re-tester ce plat qui m’est apparu très prometteur de part son originalité.

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Rillettes de volaille fermière en maki, figues, radis colorés sauce ponzu

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Cœur de sucrine, épinards tendres, légumes d’automne et gambas croustillantes, sauce yuzu-shizo

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Carpaccio de Saint-Jacques façon Chirashi, céleri et marsmallow au citron vert

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Maki poêlé au foie gras, pomme verte et gingembre

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Carré d’algues wakamé, saumon grillé au gingembre et artichauts marinés

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Okonomyaki traditionnel

 

Quelques accompagnements ont également été servis en même temps: les nigiri crispy de « foie gras et mandarine » et « saumon et cébettes ». Celui au foie gras et à la mandarine a été mon plus gros coup de cœur. Des saveurs délicates et explosant en bouche.

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Nigiri crispy foie gras et mandarine

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Nigiri crispy saumon et cébettes

 

Place aux plats et accompagnements avec la découverte de:

  • Loup de mer karashi au citron vert, poireaux et choux colorés façon risotto
  • Saumon mi cuit, polenta et raisin noir, crumble au sésame et jus infusé au sancho
  • Escalopine de veau Teriyaki, tarte fine d’eringis, patate douce et cazette
  • Filet de bœuf mi fumé, daikon caramelisé, mousseline de coco au wasabi
  • Nouilles sautées aux légumes et shitake
  • Riz sauté aux cébettes, légumes et shitake

Vous avez bien vu, 4 plats et 2 accompagnements. Heureusement le tout à partager entre tous les convives ! Sinon je pense que je n’aurais pas pu repartir. Des recettes originales, l’utilisation de produits européens et asiatiques. Un pur régal.

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Loup de mer karashi au citron vert, poireaux et choux colorés façon risotto

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Saumon mi cuit, polenta et raisin noir, crumble au sésame et jus infusé au sancho

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Escalopine de veau Teriyaki, tarte fine d’eringis, patate douce et cazette

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Filet de bœuf mi fumé, daikon caramelisé, mousseline de coco au wasabi

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Nouilles sautées aux légumes et shitake

 

Mais il fallait encore laisser de la place pour tester les différents desserts:

  • Mochi glacé à la vanille, rafraichi exotique
  • Nashi et pommes caramélisés aux éclats sablés, fruits des bois
  • Emulsion Yamasaki, crémeux café et glace au lait réduit
  • Barre feuillantine sésame, guimauve matcha
  • Tarte meringuée aux zestes de yuzu

Mention spéciale pour la présentation des desserts sur laquelle j’ai complètement craqué. On retrouve encore une fois cette cuisine plutôt européenne inspirée et revisitée de façon asiatique. Mes préférences sont allées au mochi glacé à la vanille, typiquement japonais, et à la tarte meringuée aux zestes de yuzu qui m’a fait fondre ! Je sais que vous ne me croyez plus quand je dis que je n’aime pas les desserts, mais quand ils sont si bons impossible de résister à la tentation.

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Mochi glacé à la vanille, rafraichi exotique

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Nashi et pommes caramélisés aux éclats sablés, fruits des bois

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Emulsion Yamasaki, crémeux café et glace au lait réduit

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Barre feuillantine sésame, guimauve matcha

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Tarte meringuée aux zestes de yuzu

Crédit photos: I love travelling. Ne pas utiliser sans autorisation.

 

Conclusion

Une très belle adresse où les produits européens sont travaillés sous l’influence asiatique et avec des produits asiatiques. Ce mélange de saveurs qui explosent en bouche m’a complètement séduite, tout comme la présentation travaillée et soignée des plats. Et pour couronner le tout le cadre est féérique. Que demander de plus ?

 

Situation et informations pratiques

Hôtel President Wilson 47 Quai Wilson, 1211 Genève Restaurant Umami by Michel Roth Hayaku lunch: 65 CHF ; Menu dégustation: 95 CHF Site web: www.hotelpresidentwilson.com/fr/restaurant-umami *** INVITATION ***  

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